Du nord au sud et jusqu'au cœur de Singapour, Charles Montanez est de retour là où tout a commencé. Le chef connu pour son talent maximaliste pour utiliser divers ingrédients dans des saveurs latino-asiatiques modernes a finalement réorganisé l'Alegria Manila original dans un nouveau lieu cool Uptown Parade avec une touche gastronomique et de délicieuses histoires culinaires à partager.
Il convient de mentionner que son évolution d'un bar à sangria au sommet de l'immeuble Uniqlo à Bonifacio High Street en un espace gastronomique raffiné avec des intérieurs resplendissants et des Art philippin sur un fond à prédominance violette et noire se trouve tout ce que Montañez a gardé en tête tout ce temps. L'homme a sûrement de grandes ambitions et cela se voit encore plus sur le menu dégustation de 16 plats qui évoque un voyage exaltant entre des mondes parallèles en environ deux heures.
Des serveurs compétents et des chefs tout aussi attentifs (dont le sous-chef exécutif Gilbert Borja et le chef pâtissier exécutif Chico Orcine), les 16 plats attirent votre attention en crêtes et en creux. Montañez vous fait ressentir les choses avec les flux et reflux des plats philippins et latino-américains cuisinés selon les techniques sud-américaines.
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Des serveurs compétents et des chefs tout aussi attentifs (dont le sous-chef exécutif Gilbert Borja et le chef pâtissier exécutif Chico Orcine), les 16 plats attirent votre attention en crêtes et en creux.
Ses signatures sont présentes dès le début avec la double ouverture de Pao de Quiejo (charbon de maïs caoutchouteux de type mochi) et Infladita (une explosion terreuse de «champignons» fumés et de «terre» de champignons). C'est une indication précoce d'un Alegria adulte . . . . Pendant ce temps, le Dinuguang Sinuglaw croustillant et légèrement acide (porc grillé, poisson du marché, coupe de sang, oignon jaune, ikura, pomme de terre), Okoy Tostada (crabe, graines de lin et calkag tostada, crème de moules fumées) et Inihaw na Talaba qui utilise Aklan les huîtres explorent vigoureusement différentes textures pour garder les choses intéressantes.
Le reste des plats prépare le palais pour des saveurs plus exubérantes qui sont franchement tirées de la carte culinaire philippine - d'un impétueux Iloco Empanada Birria, Nicuatole (inihaw na maja blanca et maïs sous diverses formes) et Squid-Silog (utilisant du noir riz de Kalinga) à un Kare-Kare romantique qui utilise du porc kurobuta et de la purée d'amandes et du Bistek Tagalog (l'un des sommets du menu de dégustation offrant des sauces fermentées brillantes qui progressent de subtiles à intenses).
Bien sûr, ce ne serait pas un restaurant Montañez sans l'élote, l'un de ses ingrédients préférés. Ici, il utilise du maïs miniature cultivé par les agriculteurs d'Ambiong de La Trinidad, Benguet et les enrobe de chipotle et de glaçage à la fraise Baguio avant de se déchaîner sur la parrilla pour la transformer en un joyeux chaos croustillant. A chaque bouchée, la complexité des saveurs dément la simplicité de sa présentation.
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'Mon ingrédient préféré est le maïs parce que vous pouvez en faire tellement', déclare Montañez. 'Il ne crie pas pour attirer l'attention ni n'éclipse quoi que ce soit, mais il est capable d'être une star à lui seul.'
La refonte d'Alegria Manila est un tournant approprié pour Charles Montañez et sa marque de fusion philippino-latine, qui signale une nouvelle aube pour plus d'aventures sur les côtes locales.
Pendant ce temps, Orcine termine l'expérience avec une interprétation bien intentionnée des desserts philippins familiers qui déclarent ces créations comme des frères et sœurs sucrés plutôt qu'une réflexion après coup sur les plats qui les ont précédés. Alors que la vision d'Orcine se fond de la même manière dans le thème général avec la texture (Champorado Brigadeiro), le mystère (Sundot Kulangot) et le flair (Banana QT), le dessert vedette de Halo-Halo déconstruit est l'endroit où Orcine met tout sur la ligne.
Il détaille une fumée tourbillonnante de sagou pandan, de nata de coco, de flan de leche et de purée de haricots rouges sur un bol qui rebondit sur la mousse de macapuno, l'ube halaya et la compote de langka avant qu'ils ne soient tous immergés dans la crème glacée au lait à l'azote liquide.
à quels jeux de demi-vie devrais-je jouer
À la fin du voyage (en supposant que vous ne voudriez pas un autre verre d'Estilo Claro ou de Supremo pour accompagner les plats), vous vous rendez compte que la refonte d'Alegria Manila est un tournant approprié pour Montañez et sa marque de fusion philippino-latine - un qui signale une nouvelle aube pour plus d'aventures sur les côtes locales. Et peut-être avec des résultats relativement colorés et agréables.
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