L'arrestation de braconniers chinois dans nos eaux par les garde-côtes philippins est si fréquente qu'elle ne fait pas facilement la une des journaux. Le dernier navire capturé a livré une cargaison de tortues, et la triste vue de ces créatures menacées, certaines gisant mortes sur le dos, mettrait presque tout le monde en colère. Mais la contrebande est une indication d'un commerce dynamique non seulement de carapaces de tortues, mais probablement aussi de leur viande.
J'ai goûté pour la première fois à la viande de tortue sur l'île de Santa Cruz, au large de Zamboanga, quand j'étais petit. Tout ce dont je me souviens, c'est que la viande était dure et le goût banal. Je me souviens que les adultes aventureux qui l'ont goûté ont dit aux faibles de cœur qu'il avait le goût du poulet. Toutes les viandes étranges semblent toujours avoir le goût du poulet, mais je peux vous assurer que la viande de tortue n'avait pas du tout le goût du poulet.
Notre histoire de tortue aujourd'hui va bien au-delà de mon enfance jusqu'au P. Ignacio Francisco Alcina, SJ, qui a écrit un Historia de las islas e indios de Bisayas en plusieurs volumes en 1668 qui a été traduit de l'espagnol original, édité, annoté et publié sous le titre History of the Bisayan People in the Philippine Islands par Cantius J. Kobak, OFM , et mon ami, le regretté Fray Lucio Gutierrez, OP. Les tortues sont mentionnées dans le deuxième volume de l'ouvrage d'Alcina qui concerne les animaux, oiseaux, poissons, serpents et autres reptiles inhabituels des Visayas du milieu du XVIIe siècle.
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Pawikan était le terme générique pour les tortues marines, mais celles de grande taille avec une carapace mince et transparente qui pouvaient être transformées en ornements et objets ménagers étaient appelées magdarahik ou daranawan. Les tortues à carapace épaisse étaient appelées olaniban tandis que celles qui ne devenaient pas très grosses étaient appelées pagong (ces dernières étaient prises pour leur viande car leur carapace était trop fine pour être utile).Maire Isko : Tout à gagner, tout à perdre Des compagnons de lit séparés ? De quoi souffre l'éducation aux Philippines
Voici comment Alcina décrivait la viande de tortue :
La chair de toutes les tortues est également bonne et se mange avec beaucoup de plaisir. C'est comme du bœuf et même après sa mort il y a des palpitations. Je l'ai vu palpiter lors de la cuisson et de l'ébullition. J'en ai vu d'autres, après que les têtes des tortues eurent été coupées et séparées du corps, ouvrir et fermer les yeux. Et si quelqu'un mettait son doigt dans sa bouche, il mordrait très fort. Ils n'ont pas de dents ni de molaires, mais seulement quelque chose comme un bec de perroquet. Mais très gros et dur, qui coupe n'importe quoi même s'il est très dur.
Bien que la chair des tortues soit généralement de bonne qualité, certaines d'entre elles sont néanmoins vénéneuses et tuent ceux qui les mangent. L'expérience de ces indigènes est que lorsque la tortue n'a qu'un seul intestin, ils devraient la laisser tranquille et ne pas manger sa chair car elle est toxique et causera la mort. Cependant, quand il a tous ses intestins, ils peuvent le manger sans crainte ni mal.
Certaines [des tortues] sont très grasses et ont trois types d'engraissement différents. L'un est jaune et ce qu'ils disent est celui qui pousse la nuit quand il y a la lune [lumière]. L'autre est blanc et pousse le jour, et [enfin], le brun ou noir [qui pousse] la nuit quand on ne voit pas la lune. Cependant, ils ne sont pas comme chez les autres animaux car cette graisse ne fond pas au feu, mais au contraire, lorsqu'elle est cuite, devient plus dure.
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Malheureusement, Alcina n'a pas noté les termes Bisayan pour ces trois couleurs et types différents de graisse de tortue, car cela me rappelait le sashimi de thon ou le maguro servi dans les restaurants japonais aujourd'hui. Je suppose que le sashimi de thon à Manille est de Gensan ou Davao, ce qui me fait me méfier de la qualité ; Je suppose que le meilleur, le thon premium, ne nous parvient jamais, car ils finissent aux enchères à Tsukiji, le marché aux poissons de renommée mondiale à Tokyo. J'ai peur de penser que nos palais ont été gâtés par la familiarité avec le thon de qualité inférieure.
J'ai été initié au toro ou ventre de thon par feu Doreen Fernandez, qui m'a emmené à mon premier repas kaiseki dans un petit restaurant japonais au large
P. Burgos à Makati. Doreen a élargi mon vocabulaire qui jusque-là limitait le sens de toro aux taureaux, corridas et spectacles sexuels en direct. Le Toro est un thon si riche en goût et en texture qu'on ne pourrait pas avoir plus de trois tranches sans cette sensation écoeurante (umay).
Des années plus tard, au Japon, j'apprendrais que le thon rouge est le meilleur du lot. Je me suis souvenu du thon farci dans le salon du regretté artiste national et historien Carlos Quirino, qui comptait la pêche hauturière parmi ses passe-temps. Personne ne semble se soucier du fait que la mascotte et le logo de l'entreprise d'un restaurant de thon populaire de Davao sont un dauphin, pas un thon.
Il existe différentes coupes de thon qui entrent dans les sashimis ou les sushis. L'akami est la viande rouge du thon rouge. Chutoro ou thon gras moyen se trouve près de la peau sur le dos ou le haut du ventre du poisson; il est plus léger qu'akami. Otoro est le thon premium ou extra gras qui provient de la partie la plus basse du ventre. C'est la couleur la plus claire des trois et fond en bouche avec une texture et un goût crémeux extrêmement intenses. Pour différencier ces coupes, je commandais souvent un maguro, un chutoro et un otoro et je les mangeais dans l'ordre, en nettoyant mon palais entre les deux avec du gingembre mariné pour intensifier l'expérience.
La lecture d'Alcina m'a rendu curieux des trois différents types de graisse dans la viande de tortue et de savoir si ceux-ci peuvent également être une expérience culinaire.
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