Suivre et réaliser vos rêves constitue une histoire satisfaisante, mais la réalité est souvent décevante - avec des aspirations à la grandeur écrasées par les responsabilités, les limites financières et parfois même l'insuffisance.
Pour le chef David del Rosario, ayant fait face non seulement à ceux-ci mais aussi à l'assaut de la pandémie et du typhon Odette, rien ne s'opposera à son rêve et à son restaurant, CEV : Ceviche & Kinilaw Shack . Environ six ans plus tard, cela sonne plus vrai que jamais car ils ont trouvé une maison permanente juste à côté de Kudo Surf à Siargao.
Del Rosario attribue le concept derrière le restaurant à son amour personnel pour les deux plats similaires - la seule différence étant que le poisson utilisé dans le ceviche est préparé dans du jus de citron vert, tandis que le vinaigre est utilisé dans le kinilaw. Au-delà de la préférence, il estime que briller est un plat sous-estimé qui devrait être considéré comme appartenant au même échelon que les autres aliments de base philippins.
'J'ai l'impression que kinilaw pourrait être vu sous le même jour que adobo quand on parle de nourriture philippine. C'est une excellente représentation du pays lui-même car le kinilaw met en valeur la fraîcheur de nos fruits de mer, extrêmement abondants aux Philippines. Mais il met également en lumière l'un des ingrédients les plus importants et les plus appréciés de notre pays, le vinaigre. J'ai vraiment l'impression que quiconque veut essayer la cuisine philippine pour la première fois doit essayer le kinilaw.
Mais avec Siargao étant une destination populaire pour des milliers de touristes, il espère présenter le plat local aux non-Philippins grâce à sa version plus familière.
«Je ne pouvais pas simplement ouvrir un restaurant kinilaw car ils ne sauraient pas vraiment ce que c'était. J'ai donc pensé à quelque chose de très similaire, le ceviche, qui permettrait aux étrangers d'essayer le kinilaw.
Un coup d'œil à leur menu et vous remarquerez que certaines des combinaisons de saveurs de leurs plats sont assez uniques, voire non conventionnelles. Guyam , un de leurs parents plats, utilise du poisson, de la poitrine de porc grillée, du vinaigre de noix de coco, de la purée de poivrons rouges rôtis, des légumes marinés, de la cornique, du citron vert, des oignons et du riz à l'ail.
Sur le papier, associer la cornick aux protéines et au vinaigre ne semble pas être un accord paradisiaque, mais en réalité, le plat est succulent - un mariage turbulent de saveurs et de textures où les saveurs contrastées se complètent et s'élèvent. Del Rosario, en repensant à ce qui aurait pu influencer sa vision peu orthodoxe du ceviche et kinilawa , révèle son goût pour le khao soi , et qu'il avait initialement prévu de construire un restaurant avec le plat à l'avant-plan.
'Si vous regardez nos plats, ils ont tous un composant croustillant, un composant frais, un composant acide et un composant sucré, et ils s'emboîtent tous comme vous le feriez dans un khao soi.'
Le ‘Pacifico’ et le ‘Santa Fe’
La perception entourant le kinilaw est qu'il s'agit d'un apéritif. Dans votre restaurant où c'est l'élément central, est-ce suffisant d'être le plat principal ?
'Je pense que c'est la principale idée fausse sur le kinilaw , que vous ne le considérez que comme une collation, un apéritif ou quelque chose que vous mangez avant un repas principal. Si vous regardez vers l'Ouest, ils ont des établissements de poke bowl et des restaurants de ceviche. À New York, j'ai fait un stage dans un endroit appelé Mission Ceviche et ils vendaient du ceviche dans un étal sur les marchés, et maintenant c'est un restaurant recommandé par Michelin. Je ne voyais aucune raison pour laquelle cela ne fonctionnerait pas dans un endroit comme Siargao.
Quel est votre article préféré sur votre menu ?
'Tout. Tout mon concept pour le menu était le suivant : si vous allez dans un restaurant et que vous voyez beaucoup d'options, il y a de fortes chances que certaines d'entre elles soient bonnes, tandis que d'autres sont nulles. Je voulais ouvrir un restaurant avec un menu ciblé où tout ce que vous mangeriez est différent, mais tous sont 10 sur 10 - c'est pourquoi je n'avais que six articles au début, tous plats, rien d'autre.
'Mais si vous devez me faire choisir, du côté kinilaw, mon préféré est le' Santa Fe ', tandis que sur le ceviche, c'est quelque chose qui s'appelle le' Pacifico '.'
Chicharon à la peau de poisson, le « Daku » et panga grillé (mâchoire de poisson)
Qu'est-ce qui a été le plus difficile dans le fait de quitter votre ancien emploi d'agent de change ?
'Le plus difficile a été de quitter un emploi pour lequel j'ai travaillé si dur et de le quitter pour quelque chose dans lequel je n'avais aucune expérience. Après 10 ans dans la finance, le point que j'ai atteint a été un grand accomplissement personnel. La vie était belle, mes finances étaient bonnes et ma vie était très confortable. Donc, quitter tout cela était définitivement difficile, d'autant plus que j'allais entrer dans l'industrie de la restauration dont je ne connaissais rien.
'Tout ce que je savais, c'est que j'aimais la nourriture, j'aimais manger et j'adorais cuisiner. Et je voulais développer cette passion d'une manière ou d'une autre et la partager avec tout le monde. Il y a eu de nombreux défis en cours de route, tels que des changements de mode de vie extrêmes, quitter la maison, quitter des personnes qui comptaient beaucoup pour vous et simplement plonger dans quelque chose de complètement inconnu. J'ai certainement eu les luttes les plus grandes et les plus difficiles de ma vie au cours des dernières années, mais tout cela en vaut la peine parce que je savais ce que j'aimais et je croyais en ce que j'aimais.
Tout cela en vaut la peine parce que je savais ce que j'aimais et croyais en ce que j'aimais.
Comment avez-vous réussi à rester à flot ?
'Heureusement, grâce à mon travail dans la finance, j'ai pu économiser suffisamment d'argent pour aider à amortir le coup. J'ai aussi fait beaucoup de pop-ups et de dîners privés à Siargao pendant la pandémie pour gagner quelques dollars ici et là. Mais c'est une bonne chose que l'île se soit redressée récemment, car mes économies avaient presque disparu après tant de reconstruction après la pandémie et le typhon. C'est donc certainement un spectacle bienvenu de revoir les touristes. Je ne pense pas que j'aurais pu gérer une autre année ou deux sans revenus constants si le tourisme n'avait pas rebondi.
Comment est l'île ces jours-ci ?
« L'île est assez bien. Je dirais que le nombre de touristes n'est toujours pas le même par rapport à 2018 ou 2019, mais il y a certainement encore beaucoup plus de touristes. C'est suffisant pour rendre beaucoup ou tous les propriétaires d'entreprise ici très heureux.
Pouvez-vous me parler de votre nouvelle place permanente? Comment êtes-vous tombé dessus ?
'C'est à côté d'un magasin de surf très populaire, et c'est leur ancienne maison du personnel qu'ils ont démolie. Le propriétaire est un ami et je lui ai demandé de louer son café, mais il a dit qu'il avait un terrain vide à côté qui pourrait m'intéresser, et j'ai dit oui.
«Le plan d'affaires initial de CEV était que je reprendrais simplement les infrastructures existantes afin de ne pas débourser trop de capital. Mais quand on loue un local, on se dit souvent 'cette fenêtre aurait dû être là' ou 'l'évacuation aurait dû être là'. On n'y peut plus rien mais maintenant pour ce restaurant, tout est construit façon dont je l'imaginais. Je suis très content de la façon dont cela s'est passé et ce sera CEV pendant très longtemps.
Je suis très content de la façon dont cela s'est passé et ce sera CEV pendant très longtemps.
Comment l'espace reflète-t-il le CEV ?
'C'est le reflet de mes préférences, de ma vieille âme parce que le design est philippin moderne du milieu du siècle. À Siargao, si vous regardez les vieilles maisons ici, principalement à Dapa, elles ont été construites dans les années 50, 60 et 70. Il y a beaucoup de choses de ce domaine que j'ai implémentées dans CEV parce que je suis assez obsédé par ce design - j'aime aussi la musique de cette époque.
« Pour moi, dans un restaurant, la musique est une partie importante de toute l'expérience. Ainsi, toute la playlist du restaurant est composée de musique de cette époque. Cela évoque juste un sentiment de nostalgie, quand vous repensez à votre lola et aux moments heureux passés avec elle, en allant chez elle - c'est ce que je veux que les gens ressentent lorsqu'ils viennent au CEV.
'Et pour le lier à toute l'expérience de l'île, nous avons inclus un toit en nipa, et la conception est très influencée par les maisons de la région. Donc, si vous entrez ici, c'est comme un mélange de différentes choses qui ressemble beaucoup à CEV.
C'est un peu comme votre nourriture, c'est comme un mélange de choses que vous ne pensez pas convenir mais qui le font.
'Oui. Je n'ai jamais vraiment eu de plan pour le design mais je savais ce que je voulais. Donc, chaque élément ici, il y avait quelque chose que j'ai ressenti - quand tout s'est réuni, tout s'est bien mélangé. Ma maison est aussi comme ça - j'ai construit ma maison à Siargao et c'est pareil - on a l'impression d'entrer dans une maison de lola très cool.
Après avoir traversé divers endroits avant votre actuel, y a-t-il quelque chose qui vous manque lorsque vous alliez d'un endroit à un autre ? Pensez-vous que vous pourriez indiquer un ancien spot favori pour CEV ?
« Bien sûr, c'est la première place à Loose Keys Moto Culture. C'était probablement la plus amusante que j'aie jamais eue et les deux meilleures années de ma vie. C'était tellement amusant de vivre sur l'île, de gérer un restaurant et de rencontrer tous ces gens, et ce fut une expérience formidable de faire grandir le restaurant dès le premier jour.
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Quels sont vos objectifs pour le CEV cette année ?
'L'objectif pour cette année est simplement de rester ouvert, de faire ce que nous faisons, de rester passionné, de rester créatif, de rester motivé et de continuer à nous exprimer à travers la nourriture car c'est ainsi que tout le restaurant a commencé. Nous voulons juste rester ouverts parce que ces dernières années, nous ne l'avons pas été. Et à cause du typhon, ça m'a rendu beaucoup plus prudent de nos jours parce que tout peut arriver maintenant, comme une tempête d'un tremblement de terre à un tsunami, on ne sait jamais. Je suis juste heureux de rester ouvert et de continuer à être ouvert et de continuer à faire ce que nous faisons et de le partager avec d'autres personnes, et j'espère qu'ils l'apprécieront.
Je suis juste heureux de rester ouvert et de continuer à être ouvert
Surtout en regardant votre histoire, y a-t-il des conseils que vous pouvez donner aux personnes qui se sentent obligées de poursuivre un travail loin de leur passion ?
« Il faut que ce soit un risque calculé. Vous ne pouvez pas vous lancer aveuglément dans quelque chose et espérer le meilleur. La prise de risque doit être associée à beaucoup de préparation, beaucoup de travail acharné et beaucoup de sang, de sueur et de larmes. Les gens doivent accepter cela, encaisser les coups et savoir quand s'adapter parce que vous devez vous adapter à tout ce qui vous est lancé.
'Restez passionné et souvenez-vous de ce que vous aimez. Pour moi, c'était de la nourriture à l'époque, c'est pourquoi j'ai déménagé ici pour ouvrir un restaurant parce que c'était quelque chose que j'aimais : j'aime le kinilaw, j'aime cuisiner, j'aime manger, et c'est quelque chose que je voulais partager avec tout le monde. J'y ai cru. »
« Vous devez trouver quelque chose que vous aimez et qui vous aidera à continuer à persévérer et à garder les pieds sur terre. Mais dans le bon sens, cela vous aveuglera également de toutes les épreuves que vous traversez - ce serait comme traverser des épreuves parce que vous êtes tellement passionné et que vous l'aimez tellement que lorsque vous êtes touché, cela ne vous dérange pas. toi.'
Images reproduites avec l'aimable autorisation du CEV : Ceviche et Kinilaw Shack
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