Les restaurants espagnols ne manquent pas à Manille. Beaucoup d'entre eux existent sur ou hors du radar de tout le monde, des institutions profondément enracinées comme Alba Restaurante Español aux marques plus récentes et plus flashy telles que La Picara.
Mais avec l'arrivée imminente de Terraza Martinez, une collaboration entre le chef valencien Luis Martinez d'Alma de Siargao et The Nikkei Group, vous vous demandez s'il s'agit simplement d'un autre cas d'un restaurant espagnol entrant dans une scène surpeuplée.
Pourtant, une conversation informelle avec Martinez donne l'impression que le restaurant hispano-méditerranéen construit entre 'blagues et rires' a une chance de redynamiser la présence de la cuisine espagnole à Manille.
D'une part, cet habitant de Campolivar - qui était vétérinaire à Valence avant de prendre la décision de déménager aux Philippines à la mi-2019 – a suffisamment de créativité culinaire et de crédibilité à son actif malgré le fait qu'il évite le titre de «chef».
'La profession de chef est une profession pour laquelle j'ai beaucoup de respect - respect pour l'effort, le dévouement, le talent et les connaissances', déclare Luis Martinez avec ferveur.
'La profession de chef est une profession pour laquelle j'ai beaucoup de respect - respect pour l'effort, le dévouement, le talent et les connaissances', dit-il sincèrement. 'Je préfère me considérer comme un passionné de cuisine et de nourriture qui met beaucoup d'efforts et de dévouement dans la cuisine, plus qu'un chef.'
Ce genre de dévouement s'est manifesté très tôt lorsqu'il a maîtrisé la paella à sept ans dans sa cuisine à domicile, puis à nouveau lorsque son restaurant Siargao Alma (qui se traduit littéralement par «âme») a subi le poids de la pandémie et du typhon Odette l'année dernière.
'Je me souviens d'un bon ami à moi qui m'a dit que ce qui ne te tue pas te rend plus fort. Il ne fait aucun doute que je suis plus vivant que jamais et il n'y a pas pandémie ou un typhon si fort qu'il a arrêté mon intention de rendre l'âme à Alma », dit Martinez, parlant de ses sentiments et de ses réflexions sur les événements malheureux.
Et au lieu de clore ce chapitre par un gémissement anxieux, Martinez renoue avec le destin en s'associant à Carlo Lorenzana pour se retrouver à Bonifacio Global City avec Terraza Martinez.
« Nous avons passé neuf jours de vacances à Siargao et avons rencontré Luis à Alma. Nous avons été très impressionnés par le concept et la nourriture, nous avons donc décidé de nous rencontrer et le reste appartient à l'histoire », déclare Lorenzana. 'Ce n'était pas sans défis mais à la fin, tout s'est mis en place.'
Règles d'expérience à Terraza Martinez
Mais ne vous y trompez pas : Terraza Martinez n'est pas une ode nostalgique à Alma. C'est plutôt, comme l'explique Martinez, le frère le plus expérimenté d'Alma.
'Les deux suivent le même fil conducteur en termes d'ambiance et de vibrations méditerranéennes. Cependant, les deux ont leurs personnalités bien différenciées. Terraza Martinez est une adaptation d'Alma dans la ville, profitant de la variété de produits que Manille peut fournir et qui sont totalement impossibles à obtenir Siargao .”
Situé à Shangri-La at The Fort, Terraza Martinez signale le type de relation que Martinez entretient avec tous les endroits auxquels il appartient.
Il y a une hispanité inhérente à la dérive tout au long du menu et pourtant elle est étayée par un romantisme avec la côte méditerranéenne et les tropiques philippins. La poursuite de la poésie dans la nourriture et le frisson de la chasse au savoir ont également affecté l'intention gastronomique de Martinez.
« Connaître l'environnement et le produit. Mangez avec vos oreilles, vos yeux et votre bouche. Utilisez tous vos sens et créez un concept et une atmosphère autour de cela, mais ne laissez de côté ni l'environnement ni le produit avec lequel vous travaillez et soyez multiforme », déclare Luis Martinez lors de la création d'un restaurant.
« Aussi passionnée de cuisine et d'alimentation [que je sois], j'ai consacré les six derniers mois à l'étude de l'environnement, du marché et du produit, qui, associés à mon expérience et à mon savoir-faire, ont permis de créer un menu amusant et, dans certains cas, surprenant.
Le menu parvient à être classique, inventif et honnête où Martinez déballe une expérience qui alterne entre ses racines valenciennes et sa vision de donner vie aux ingrédients.
«Je parie sur des produits de moindre valeur, ou sous-produits, car je veux montrer que dans la cuisine, souvent, moins c'est plus pour sa simplicité. Je veux dire, la seiche à la mayonnaise, la queue de porc kurobota frite ou la pieuvre locale sont un bon échantillon de ces produits.
Au milieu d'un menu complet, le restaurant fléchit certains muscles créatifs avec une attention réfléchie. Leurs Croquetas de Calamares (croquetas à l'encre de seiche) et Rabo de Cerdo Fritos (queue de porc frite) reçoivent une mise à jour contemporaine avec l'utilisation de vivaneau rouge et de queue de porc Esguerra Farms Kurobuta tandis que le Pescado del Dia (prise du jour) et Presa Ibérica de Cerdo (longe ibérique) imprègne l'expérience espagnole des collines du sud de l'Andalousie aux côtes valenciennes.
“Je n'ai pas oublié la paella valencienne avec des artichauts frais et du riz bomba, car c'est la paella authentique, et celle qui m'émeut tant à l'endroit où j'appartiens.”
Tout bien considéré, Martinez a encore une fois imprégné une partie de son âme de ce qu'il veut que Manileños attende et espère. C'est vraiment le produit de quelqu'un qui est clairement amoureux de ce qu'il fait.
alex gonzaga et kean cipriano
Sur la Paella de Vaca (où il emploie des tendres américains suspendus et de la moelle osseuse), Martinez est franc sur le plat de riz lorsque j'ai souligné mon expérience en le dégustant à El Palmar près du lac Albufera en 2019.
La paella a toujours été un plat de proximité dans lequel la recherche d'ingrédients de la région constitue son essence. Mais Martinez va encore plus loin avec une explication qui vous rappellera à nouveau l'importance de la nourriture dans nos vies.
'C'est peut-être l'un des avantages de la cuisine, que si par proximité on n'a pas les ingrédients, on peut faire voyager le consommateur à travers le monde', déclare-t-il.
'La meilleure paella n'est pas celle qui déborde de riz et de garnitures insignifiantes, mais celle qui est en parfait équilibre.'
'C'est ce que je voulais avec cette paella - les emmener dans une région montagneuse où ils trouveront des champignons sauvages, des vaches et cette odeur caractéristique de romarin et de thym.'
Et si vous découvrez (ou revisitez) comment l'Espagne savoure sa cuisine, les méthodes de Martinez dépeignent une nation qui ne considère pas manger comme un simple acte de survie. 'La vie tourne autour de la nourriture, et toute réunion sociale ou célébration est l'excuse parfaite pour partager un repas.'
Province et provenance
Bien que Martinez soit sans aucun doute reconnaissant et privilégié d'avoir une autre opportunité de mettre à nu sa marque de cuisine « soul » à Manille, il y a aussi un côté moins positif auquel certains chefs et restaurateurs venus de l'extérieur de la capitale sont continuellement confrontés : les défis fondamentaux de la scène gastronomique de Manille. .
Le groupe démographique le plus important et peut-être le plus exigeant. La densité de une vive concurrence . L'évolution du comportement des consommateurs. Les pressions de inflation . Les exigences des chefs pour avoir une vue d'ensemble.
Relation anne curtis et richard gutierrez
Dit Aska Frédéric Berselius sur les essais d'établissement d'un pied à New York, 'Mon approche a changé pour être plus expansive dans le sens où j'étais maintenant en charge [non] d'un seul élément de l'image, mais de l'ensemble.'
'Vous devez vraiment aimer les défis pour ouvrir à Manille, car vous n'en manquerez jamais', admet Anthony Ang de Blue Posts Boiling Crabs & Shrimps lorsque nous l'avons interviewé il y a cinq ans.
Et si vous découvrez (ou revisitez) comment l'Espagne savoure sa cuisine, les méthodes de Martinez dépeignent une nation qui ne considère pas manger comme un simple acte de survie. 'La vie tourne autour de la nourriture, et toute réunion sociale ou célébration est l'excuse parfaite pour partager un repas.'
Mais opérant dans un endroit relativement éloigné comme Siargao offre son propre ensemble de difficultés qui aiguise votre détermination à les surmonter. 'Une entreprise [de restauration] sur une île avec des fournisseurs et des ressources clairement limités nécessite des compétences spécifiques et une grande capacité d'adaptation', explique Martinez.
Et là où les défis sont énormes, les récompenses sont tout aussi notables. 'Vous avez l'énorme privilège d'utiliser des produits 'kilomètre zéro', [êtes] face à face avec des pêcheurs, agriculteurs ou artisans locaux dans un environnement unique.'
Ensuite, il y a le soutien d'un partenaire expérimenté comme Lorenzana, dont les concepts F&B et collaborations ont atteint le point idéal de la communauté et de la créativité - peuvent apporter à la table.
'Je pense que peu importe où vous ouvrirez', estime-t-il. 'Vous rencontrerez les mêmes défis et vous devrez trouver des solutions.'
Prendre la route la moins fréquentée
Plus de trois ans après sa décision qui a changé sa vie, Martinez semble avoir trouvé sa place dans son aventure de montagnes russes à l'autre bout du monde.
'C'est fou parce que si [il y avait] quelque chose que je savais [à l'époque], [c'était] que je ne voulais pas ouvrir de restaurant. Ce fut une très grande étape pour moi car j'ai un diplôme en médecine vétérinaire et je n'ai jamais étudié les arts culinaires. Je me suis retrouvé dans la cuisine parce que je ne pouvais pas trouver une meilleure façon de m'exprimer.
Quels que soient les sentiments mitigés qu'il avait lorsqu'il a quitté Valence pour Siargao, ils ont maintenant été remplacés par une volonté de prendre le taureau par les cornes et un enthousiasme pour la vue au-delà de son horizon.
'J'avais tout ce qui me rendait vraiment heureuse. Cependant, il y avait quelque chose en moi qui m'a poussé à en savoir plus, à vivre de nouvelles expériences et à prendre le risque de savoir que si quelque chose tournait mal, la maison serait toujours là pour moi.
Curieusement, je ne peux m'empêcher de penser que Terraza Martinez n'est peut-être que le début pour Martinez et que nous entendrons davantage parler de lui dans les années à venir.
L'histoire a été publiée pour la première fois le Rapport F&B